美食檔案》平民膠原料理 蓋子頭堪比熊掌

更新日期:2011/01/17 03:12 陳璐璐

  常在美食書上看到關於熊掌的描述,然而吃過的前人卻只認為,熊掌貴在稀有,膠質豐厚。若無借味,也無啥奇特。這讓我不禁想到,若那麼熱愛膠原料理,倒不如吃「蓋子頭」算了!

 

  蓋子頭是什麼呢?其實就是豬的後膝蓋,因為這個部位會接觸到地面,所以長期下來,組織會變得特別強韌。像璐璐的一些長輩,過年因為訪客多,豬腳滷得也多,但這個部位,頂多也只有三、四塊而已,可說是彌足珍貴。

 

  但在喜來登的請客樓就不同了,一次備齊250顆,同時下鍋。且中餐行政副主廚林正青還說:「雖然是同一種食材,入鍋軟爛程度還是不同,所以得一顆顆檢查軟度,翻動。」

 

  再者,還有一項大工程,那就是拔毛。他笑笑表示:「先燙,毛根才肯露出來。你不能指望廠商處理到多好,或燒一燒就算了。重點就存乎這些看起來沒什麼的麻煩程序。做得仔細,才會好吃。」

 

  「然後,才浸到添加有冰糖、醬油、酒的滷汁中,小火燉約2~2.5小時。而那些滷汁,也都是細心維護的老滷,每回再添新調味料來燒。所以味道才能穩定。」

 

  什麼?這才是第一種味道,除了滷汁,還能有什麼變化。總不會,起鍋後再像川菜那樣添魚香汁,或是跟老台菜一樣,勾什錦芡吧?

 

  結果,出身自宜蘭的林師傅說:「我加了紅麴醬,因為紅麴除了有幫助降低膽固醇的作用,顏色也美。還有,起鍋前要再滴一些紹興酒提味。吃的時候,包著荷葉餅吃,以增加變化。結果非常受歡迎,後來連市面上都有人仿製,連帶影響到原料進價呢!」

 

  哈哈,這該高興,還是苦惱呢?但一定還有其他因素,這菜才會這麼搶手。誰知答案竟是:「不可諱言,當初是因為有客人過生日,不敢吃豬腳才發明的。那怎麼辦?台灣人做壽不吃豬腳,要吃什麼?所以我靈機一動,把脂肪最少的膝蓋頭,用年輕時學到的江浙燒法來做,再稍微改良一下,就變成招牌菜了。

 

  雖然不是人人都有辦法弄到一鍋蓋子頭來燒,但看完了這段介紹,今年圍爐的蹄膀、焢肉,不妨改個調味來燒燒看,或許全家人都會大吃一驚呢!

 

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