米其林發威…掛星暴紅 摘星翻黑

更新日期:2011/01/17 10:06 記者王光慈/台北報導

被視為「美食聖經」的「米其林紅色指南」究竟影響力有多大?看過好萊塢電影「瞞天過海」的觀眾,應對其中一個橋段印象深刻:飯店經理看到疑似米其林派來的「秘密客」,卑躬屈膝竭力服侍,希望飯店能在紅色指南榜上有名。

 

根據歐洲餐飲界統計,米其林的一顆星,等於數百萬歐元的收入或損失,「米其林紅色指南」可使原本沒沒無聞的廚師瞬間揚名全球,也可讓素有聲譽的名廚一夕翻黑。在全球,只要打著「米其林主廚」的招牌,餐廳訂位肯定爆滿,不在乎價位的顧客也大有人在。

 

米其林的權威建立於專業的匿名調查,雇用的「秘密客」,只有在需要看廚房或餐廳設備時才會報上身分,所以法國餐廳對單身訂位者通常特別小心。當第一位秘密客經數次評鑑回報「值得推薦」,總部就會再派其他「秘密客」試吃觀察,幾輪下來,才可能登上「紅色聖經」。

 

米其林以「符號」和「星等」介紹餐廳,再加上地址電話、主廚姓名、基本消費、推薦酒菜、營業時間和接受的信用卡別等基本資料;若出現米其林寶寶的「人頭標誌」,表示這家餐廳是道地小館,提供不錯食物和適當價格。

 

下一個等級是「叉匙符號」,代表餐廳的舒適度(Comfortable),總共分成五級;三個叉匙表示「非常舒適」(Very comfortable),四個叉匙表示「頂級經典」(Top class comfort),五個叉匙是「傳統中具奢華風格」(Luxury in the traditional style)。

 

比叉匙更高的評等為「星星」,一九二六年首次用做評選標準時,只是反映價格,後來,逐漸成為綜合餐飲各項品質(cooking)的最高指標;「一顆星」(very good)表示值得停車一嘗的好餐廳,「二顆星」(excellent)表示具一流的廚藝,提供絕佳的食物與美酒搭配,值得繞道前往,但所費不貲。

 

至於,象徵餐飲界最高榮耀的「三顆星」(exceptional),被米其林認為廚藝已臻完美且登峰造極,應專程前往,不但享受極佳美食、精選的上佳佐餐酒,還有零缺點的服務與雅致的用餐環境;雖然要花一大筆錢,但絕對值得。

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