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米其林地圖準到…變諾曼第登陸導航

更新日期:2011/01/17 10:05 記者王光慈/台北報導

提到「米其林」從賣輪胎變成推銷美食,原本只是想告訴客人:哪裡有米其林輪胎可買。

 

第一本「米其林指南」誕生於一九○○年,由米其林公司在法國發行,免費贈送給買米其林輪胎的客戶。四百頁口袋尺寸大小的手冊,提供客戶詳細的旅行資訊,包括道路指引、汽車維修、餐飲住宿、郵遞電報資訊。

 

一九二○年開始,發行越來越廣的「米其林指南」不再免費提供,且不刊登商業廣告。米其林公司也建立更嚴格獨立的評審制度,針對餐飲、旅館和旅遊景點,在不事先告知的情況下,喬裝成一般顧客,進行環境和內容評鑑;由於見解專業,很快就在旅遊及餐飲界建立不可動搖地位。

 

一九二六年,米其林將旅遊和餐飲分為兩冊,旅遊指南以綠色封面識別,依人氣指數、接待水準、便利性和給參觀者留下的第一印象,做為星級評等標準;最高為三星,被視為旅館界的至尊榮耀。為了維持口碑和水準,米其林派出的「秘密客」還會不定時巡察,二至三年重評一次。

 

米其林旅遊指南的精準度,絕非浪得虛名。第二次世界大戰德軍進攻法國,據說就曾利用米其林旅遊指南了解法國的地形和道路;而根據米其林官方網站顯示,一九四四年盟軍從諾曼第登陸時,由於所有的路標都被毀壞,盟軍就靠一九三九年出版的米其林旅遊指南做地圖。

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涼拌「山東燒雞」 配麵食最對味

更新日期:2011/01/18 07:01

天氣冷颼颼,不妨來品嘗先炸再蒸的山東燒雞,雖然是「燒」雞,但其實是一道涼拌菜,也適合當下酒菜,山東人習慣先點個燒雞,再配上熱呼呼的麵食,這樣吃起來最對味,至於山東燒雞要怎麼做才好吃,來看看40年老店的創意作法。

 

抹了蜂蜜再油炸的燒雞,還得放到蒸籠裡,跟八角,蔥薑一起蒸40分鐘。軟爛入味的燒雞,冰陣後和清脆的小黃瓜,以及微酸的醬料一起入口,味道如何呢。

 

過油的洋蔥,道地韓國泡菜,豬肉片一起拌炒,最後加點韓國辣椒粉,這道泡菜炒肉片,外頭館子都吃到的,但這裡的卻很不一樣。還沒吃飽嗎,不妨嚐嚐鴛鴦麵,師傅自製的炸醬和辣醬,配上去油膩的小黃瓜絲,是老饕口耳相傳的招牌菜。

 

保留原有風味,加上一點老店的新創意,難怪這些經典菜色,40年來,吸引顧客一再回味

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牛雜麻辣鍋 中藥湯頭不傷胃

更新日期:2011/01/17 14:47

今天的好好吃帶您品嚐麻辣牛雜鍋,紅紅辣辣的湯頭裡加了數十種中藥材,不傷胃,再加入煮到熟透的牛雜、大腸和入味鴨血,冬天吃起來非常過癮。紅通通的麻辣湯在鍋裡滾啊滾的,一股濃濃的花椒味道混著湯汁的香氣瞬間飄散出來,讓一旁的客人忍不住湯匙馬上伸過來,盛了一湯匙的好料,這可不是一般麻辣鍋,而是加了大腸、鴨血、牛筋的牛雜麻辣鍋,種類超豐富,這位小姐盛了一大碗,吃吃看這大腸,還沒入口就聞到濃濃的香氣,煮到超軟Q,不用咬就有入口即化的口感,吃了頻頻點頭滿意極了。

 

而這位先生愛吃的是鴨血,盛了一大塊一口咬下,還有湯汁在嘴裡爆開的感覺,吃得他身體暖呼呼,究竟這麻辣鍋好吃的秘訣在哪呢?就是這一鍋用中藥、花椒、牛骨熬煮出來的麻辣湯底,經過八個小時的大火熬煮,再把鴨血、豆腐泡入湯汁內繼續浸泡一個小時,入味後再把辣湯跟其他煮好的腸旺、牛雜等好料加在一起,麻辣鍋才算大功告成,冒著濃濃的香氣卻麻而不辣,讓客人忍不住一口接一口、嘴巴停不下來。 [影音新聞請見:http://news.cts.com.tw/cts/life/201101/201101170653942.html]

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南投快手師傅 1分半煮8碗意麵

更新日期:2011/01/17 10:54 黃茂松

在去年南投意麵節,拿下冠軍的意麵店,生意好到,老闆一天得煮上400碗的意麵,也練就意麵師傅的「快手」本領,一次煮8碗意麵沒問題,他說,意麵比較薄,不能煮太久,大概8分熟,彈性剛好,吃起來才會Q,8碗意麵,同時下麵到盛碗,大概只要1分半時間。

 

一次煮8碗麵,師傅不慌不忙,水滾了先下麵,再回到第一碗,照順序抖動麵杓,讓麵條均勻受熱。意麵師傅許福能:「麵的熟度不能到全熟,差不多8分熟就要撈起來,因為意麵本身很薄。」

師傅說,煮意麵沒有特別訣竅,但手一定要快,注意時間,別讓麵條太爛。許福能:「1分多鐘差不多就要撈起來,乾的意麵要有點溼溼的,帶點湯汁,意麵吃起來才會好吃。」

1分半剛剛好,麵條倒進碗內,灑點青蔥,再淋上一匙肉燥,豬後腿肉拌油蔥酥、胡椒,先炒過,再煮3小時,師傅說,肉燥用傳統作法,才有古早味,冷天裡,來碗湯麵,意麵配上大骨熬煮蘿蔔湯,也很有味道。民眾:「一星期吃5次。」

民眾:「口感很好,麵很Q。」

半手工意麵,經過特製,吃起來彈牙,師傅靠雙快手,每天賣4百碗意麵,更在上屆南投意麵節,拿下網路票選和現場爭霸雙料冠軍。

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米其林綠色指南 台灣篇3月上市

更新日期:2011/01/17 14:20

台灣的美景再度吸引國際矚目,有百年歷史、享譽國際的旅遊美食聖經「米其林指南」,今年上半年將發行「綠色指南-台灣篇」向全球介紹台灣最值得觀光的景點和飯店。目前米其林評鑑團隊已經進入最後總結階段,最快今年3月份就會推出英文以及法文版本。

台灣的好山好水再度被推上國際版面,2009年台灣與米其林公司正式簽約,預定2011年先推出介紹旅遊景點,以及飯店的綠色指南,亞馬遜網路書店已經開放預購,預計3月16號推出英文版,全書總共384頁,訂價為24點99美元,預購價為16點49美元,相當於台幣

網站指出這本書將介紹台灣溫泉、登山步道及美味小吃,並帶大家探索太魯閣、台南以及台北等地。台灣是繼2007年日本、2008年香港和澳門後,第3個被米其林評鑑的亞洲地區,米其林指南每年,發行量超過百萬本,是歐美人士出國旅遊享受美食的重要參考,台灣篇指南推出後,預料將掀起一波歐洲人到台旅遊的熱潮。

而米其林公司推出綠色指南台灣篇之後,在評估市場反應才會推出評薦美食的紅色指南,台灣積極與米其林接洽,希望以優質觀光環境和獨特道地美食,吸引歐美人士。

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米其林發威…掛星暴紅 摘星翻黑

更新日期:2011/01/17 10:06 記者王光慈/台北報導

被視為「美食聖經」的「米其林紅色指南」究竟影響力有多大?看過好萊塢電影「瞞天過海」的觀眾,應對其中一個橋段印象深刻:飯店經理看到疑似米其林派來的「秘密客」,卑躬屈膝竭力服侍,希望飯店能在紅色指南榜上有名。

 

根據歐洲餐飲界統計,米其林的一顆星,等於數百萬歐元的收入或損失,「米其林紅色指南」可使原本沒沒無聞的廚師瞬間揚名全球,也可讓素有聲譽的名廚一夕翻黑。在全球,只要打著「米其林主廚」的招牌,餐廳訂位肯定爆滿,不在乎價位的顧客也大有人在。

 

米其林的權威建立於專業的匿名調查,雇用的「秘密客」,只有在需要看廚房或餐廳設備時才會報上身分,所以法國餐廳對單身訂位者通常特別小心。當第一位秘密客經數次評鑑回報「值得推薦」,總部就會再派其他「秘密客」試吃觀察,幾輪下來,才可能登上「紅色聖經」。

 

米其林以「符號」和「星等」介紹餐廳,再加上地址電話、主廚姓名、基本消費、推薦酒菜、營業時間和接受的信用卡別等基本資料;若出現米其林寶寶的「人頭標誌」,表示這家餐廳是道地小館,提供不錯食物和適當價格。

 

下一個等級是「叉匙符號」,代表餐廳的舒適度(Comfortable),總共分成五級;三個叉匙表示「非常舒適」(Very comfortable),四個叉匙表示「頂級經典」(Top class comfort),五個叉匙是「傳統中具奢華風格」(Luxury in the traditional style)。

 

比叉匙更高的評等為「星星」,一九二六年首次用做評選標準時,只是反映價格,後來,逐漸成為綜合餐飲各項品質(cooking)的最高指標;「一顆星」(very good)表示值得停車一嘗的好餐廳,「二顆星」(excellent)表示具一流的廚藝,提供絕佳的食物與美酒搭配,值得繞道前往,但所費不貲。

 

至於,象徵餐飲界最高榮耀的「三顆星」(exceptional),被米其林認為廚藝已臻完美且登峰造極,應專程前往,不但享受極佳美食、精選的上佳佐餐酒,還有零缺點的服務與雅致的用餐環境;雖然要花一大筆錢,但絕對值得。

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30年沙茶火鍋 手工製食材清甜

更新日期:2011/01/17 09:01

台中市有一家開了30年的沙茶火鍋店,由於湯頭清甜,加上食材手工製造,廣受老顧客的歡迎,而且老闆還有一個有趣的規定,如果客人答對鄉土問題,就送一盤青菜嘗鮮。

 

老闆是宜蘭人,喜歡玩鄉土猜謎,贈品是時令的長年菜,別小看這一盤菜,是老老闆親自挑貨,洗、切,用心處理的,店裡的人氣食材豆皮,是大兒子用乾淨的沙拉油,一張一張炸出來。炸得金黃酥脆膨皮膨皮,絕對不會聞起來臭油挨,除了食材以手工製作,到沾醬都不馬虎。

 

端上桌的鐵鍋裡,火鍋料爭先恐後冒出頭來,光是看就覺得有飽足感,湯頭裡有熬煮多時的高湯,扁魚、獨家手工沙茶,鹽巴簡單調味,加上蔥段及高麗菜,清淡爽口又有古早味好滋味。

 

一傳就是30年,老客人從年輕夫婦吃到做阿公阿嬤,還是吃不膩,尤其最近天氣寒冷,煮一個沙茶鍋,白煙直往上冒,食客心裡也暖呼呼。

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美食檔案》平民膠原料理 蓋子頭堪比熊掌

更新日期:2011/01/17 03:12 陳璐璐

  常在美食書上看到關於熊掌的描述,然而吃過的前人卻只認為,熊掌貴在稀有,膠質豐厚。若無借味,也無啥奇特。這讓我不禁想到,若那麼熱愛膠原料理,倒不如吃「蓋子頭」算了!

 

  蓋子頭是什麼呢?其實就是豬的後膝蓋,因為這個部位會接觸到地面,所以長期下來,組織會變得特別強韌。像璐璐的一些長輩,過年因為訪客多,豬腳滷得也多,但這個部位,頂多也只有三、四塊而已,可說是彌足珍貴。

 

  但在喜來登的請客樓就不同了,一次備齊250顆,同時下鍋。且中餐行政副主廚林正青還說:「雖然是同一種食材,入鍋軟爛程度還是不同,所以得一顆顆檢查軟度,翻動。」

 

  再者,還有一項大工程,那就是拔毛。他笑笑表示:「先燙,毛根才肯露出來。你不能指望廠商處理到多好,或燒一燒就算了。重點就存乎這些看起來沒什麼的麻煩程序。做得仔細,才會好吃。」

 

  「然後,才浸到添加有冰糖、醬油、酒的滷汁中,小火燉約2~2.5小時。而那些滷汁,也都是細心維護的老滷,每回再添新調味料來燒。所以味道才能穩定。」

 

  什麼?這才是第一種味道,除了滷汁,還能有什麼變化。總不會,起鍋後再像川菜那樣添魚香汁,或是跟老台菜一樣,勾什錦芡吧?

 

  結果,出身自宜蘭的林師傅說:「我加了紅麴醬,因為紅麴除了有幫助降低膽固醇的作用,顏色也美。還有,起鍋前要再滴一些紹興酒提味。吃的時候,包著荷葉餅吃,以增加變化。結果非常受歡迎,後來連市面上都有人仿製,連帶影響到原料進價呢!」

 

  哈哈,這該高興,還是苦惱呢?但一定還有其他因素,這菜才會這麼搶手。誰知答案竟是:「不可諱言,當初是因為有客人過生日,不敢吃豬腳才發明的。那怎麼辦?台灣人做壽不吃豬腳,要吃什麼?所以我靈機一動,把脂肪最少的膝蓋頭,用年輕時學到的江浙燒法來做,再稍微改良一下,就變成招牌菜了。

 

  雖然不是人人都有辦法弄到一鍋蓋子頭來燒,但看完了這段介紹,今年圍爐的蹄膀、焢肉,不妨改個調味來燒燒看,或許全家人都會大吃一驚呢!

 

  除夕團圓飯活動訊息:喜迎2011金兔年,台北喜來登宴會廳於2月2日除夕夜推出【風華伍零台北城廚戲夜】,不只呈現50年代風情萬種的紅包場情景,現場更有懷舊金曲演唱、特技表演、幸運酬賓摸獎樂等活動。而由主廚精心設計的葷素佳餚美饌,每桌NT$22,800+10%起,可洽(02)2321-5858轉分機8116。

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〈獨家〉南瓜蔬菜麵加薑末 寒冬吃全身暖

更新日期:2011/01/16 12:20 洪彩綸

天氣冷,喝點薑湯特別暖身,今天的內行美食,帶您看到台中一家蔬食餐廳,年輕女性顧客,最喜歡裡面一道南瓜薑麵。南瓜先蒸熟,再榨碎煮滾,湯頭濃郁,師傅還在南瓜湯裡面,加了薑末,喝起來辣辣甜甜,胃和身體都暖了起來。

 

滿滿一桌素食料理,五鼓雜糧飯、水果、沙拉,色彩豐富,最特別,是中間這碗南瓜薑麵,份量十足,麵條之外,配菜有豆莢、花椰菜、木耳、紅蘿蔔、白菜、和各種菇類。民眾:「不會有太多素料,或素料加工的味道太多,很天然又很新鮮的食材。」

南瓜薑麵蔬菜多、又新鮮,很多女性還喜歡喝它的湯頭,師傅公開其中幾道作法,南瓜先切塊,放進電鍋蒸爛,再倒入果汁機,南瓜肉攪碎成了南瓜汁,接著用小火煮滾,師傅在湯裡頭另外放了薑末一起熬煮,客人除了喝到南瓜的甜,還會嘗到一點點辣味。

民眾:「最特別是他有放薑汁,吃起來還蠻暖身的。」民眾:「湯很濃、很香、很純。」

師傅說,長期吃素的人體質容易偏涼,在料理中加點薑末能暖胃,這碗南瓜薑麵特別適合冬天吃,喝完熱湯全身暖和。

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巨無霸甕雞 辦桌好料老饕讚

更新日期:2011/01/17 20:01

年前結婚潮卻碰上寒流,氣溫狂降,擔心參加喜宴的親友凍僵,於是喜宴桌上流行吃起驅寒暖身的「甕仔雞」,但要應付龐大宴客數可不簡單,在嘉義,就有廚師特地從中國進口特大號的甕,可以同時悶燒23隻雞,悶煮後的雞隻肉質鮮美,讓賓客讚不絕口。

 

新年頭、舊年尾,許多佳偶趕在農曆年前結為連理,但連日來幾波寒流,新人擔心參加喜宴的親友容易著涼,現在嘉義縣婚宴桌上,流行起這道驅寒菜餚。

 

悶燒8小時的甕仔雞,讓雞肉悶到綿密好入口,熱騰騰雞湯喝下肚,更讓全身暖呼呼,只是喜宴通常席開30、40桌,有的甚至近百桌,廚師說,如果使用一般的甕,悶燒甕仔雞最多只能放進9隻甕仔雞,一定不夠用,於是從中國進口這種超大型的巨無霸甕,比小朋友還要高,內容量一口氣擺進23隻甕仔雞都沒問題。

 

驅寒美食甕仔雞讓賓客低溫喝喜酒,也可以溫暖在心頭。

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